- 1.すり身
- 原料は長崎魚市の新鮮な魚の中からさらに厳選。水揚げされたその日のうちに加工した、高品質のすり身です。
- 2.組合加盟店
- 組合員の要望にあったすり身が届けられます。
- 3.擂潰（らいかい）
- すり身に塩、デン粉、調味料などを加えてよく練り上げます。店ごとに微妙に違う擂潰が、味わいの変化を生み出しています。
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板付け
- 4.形成
- 店独自の配合で調味されたすり身を板にのせ、付け包丁で形を整えます。長崎の板付けは水のばし作業の際に水分はあまり加えません。そのため魚肉の密度が高くぷりぷりと弾力のあるかまぼこになります。
- 5.蒸し
- 形よく板にのせられたすり身は85度から90度の間の温度で蒸し上げます。板付けの板は、すり身の水分を吸収させ日持ちをよくする役割があり、普通「モミの木」が用いられます。
- 6.完成
- 長崎の板付けの原料は主にグチ、エソ等。調味料をあまり使わず、素材の持つ風味とおいしさを生かした薄味が特長です。高タンパク質で低脂肪、低カロリーのヘルシーな食品として注目されています。
竹輪
- 4.形成
- 塩、砂糖、デン粉などで味付けし練り上げられたすり身を竹などの太めの串に巻き付けて形を整えます。長崎の竹輪は、板つけとほぼ同じ良質のすり身を使うのが特徴です。
- 5.焼き
- 約800度の電気の熱で焼き上げます。長崎の竹輪は古くから黄金色に焼くのが特徴です。表皮にほどよい香ばしさが残る昔ながらの焼き加減が、今も守り伝えられています。
- 6.完成
- 上質のすり身ならではの歯切れの良さで、そのままかじる人も多い長崎の竹輪。おつまみやお惣菜など手軽に使える重宝な食品です。
もちろん板付けと同じくヘルシーな食品です。
揚げかまぼこ
- 4.形成
- すり身に調味料を加え丸型、角型、棒型などいろいろな形に整えます。ゴボウやニンジンなどの野菜やイカ等を加えたものも多く、さまざまな種類があります。
- 5.揚げ
- 170度から180度の間の温度でじっくり揚げます。揚げかまぼこの原料は全国的には味付けがしやすいスケソウダラを使用しますが長崎はイワシ、アジ、タチウオなどが主流です。
- 6.完成
- 魚本来のおいしさを活かした長崎の揚げかまぼこはカルシウム、EPA、DHAが豊富です。独特の歯ごたえと風味で、そのまま食べてもおいしく、またおでんや煮物などいろんな料理に使える便利な食材です。